Alberto Ferruz: “La estrella está en el plato y, sobre todo, en los clientes”

Alberto Ferruz: “La estrella está en el plato y, sobre todo, en los clientes”
  18/04/2021

“Las cosas siempre las he conseguido junto al equipo, soñando poco y trabajando mucho”

“Hay que dar visibilidad a todos los productores que se dejan la piel cada día para traerte lo mejor a ti”

“Sin la tradición nosotros no podríamos hacer lo que hacemos”

“He querido siempre ser cocinero para que la gente estuviera contenta, feliz”

BonAmb celebra este año su décimo aniversario. Al frente de su cocina está Alberto Ferruz, que con 36 años puede presumir de haber conseguido tres soles Repsol y dos estrellas Michelin para su restaurante de Xàbia. La primera le llegó con tan solo 28 años y la segunda, con 31. Pero él no lo hará. No le gusta alardear de sus logros, es una persona discreta. Llegó a la Marina Alta hace 14 años procedente de París, donde trabajaba. Había decidido regresar a España y, entre las dos posibilidades que se le brindaron, eligió la propuesta de Quique Dacosta. Trabajó para él con Tomás Arribas en el Grupo El Poblet, donde estuvo una temporada. Cuando vino no sabía dónde iba, confiesa, “solo que se cogía el ferry de Ibiza y poco más”. Dice que esta tierra le enamoró y que este es su sitio.

Su cocina está basada en el entorno “como todo lo que hacemos”, precisa. Su restaurante se nutre en buena medida del producto local y fue uno de los primeros en usar el Blat de la Marina. Natural de Cariñena, reconoce que vivir en esta comarca y cerca del mar le ha cambiado la vida. “Casi he vivido los mismos años aquí que cuando me fui de mi pueblo”, señala. “Tengo amigos aquí, mi hija ha nacido aquí y estoy bien a gusto, no me siento de aquí del todo porque soy de donde soy, pero de aquí no me quiero mover”, asegura. Vivía en Xàbia y este año ha cambiado su residencia a Benitatxell. “Ahora soy del Poble Nou, soy mitjafava”, bromea.

PREGUNTA: ¿Cómo consigue uno llegar a estrella Michelín?

RESPUESTA: No hay un formulario tipo para hacer las cosas, mucha gente da lecciones de lo que tienes que hacer para eso, pero yo nunca. Hay muchos tipos de establecimientos diferentes que tienen una estrella, con estilos diferentes, con propuestas diferentes, con espacios diferentes, unos muy pequeños, unos muy grandes, unos con mucho lujo, unos con muy poco. Si cocinas, le pones mucho esfuerzo, mucho trabajo, mucha pasión, al final la estrella está en el plato y sobre todo está en los clientes. Yo me hice cocinero para que la gente lo pasara bien y eso es lo que intentamos. En base a eso, nos han dado dos estrellas y han mantenido la de Casa Pepa.

P: ¿Era ese su objetivo?

R: Por una parte, siempre está el objetivo empresarial, que la empresa funcione. Y como cocinero, la estrella siempre es un reto y un reconocimiento que te gustaría tener. En mi caso nunca ha sido una obsesión, porque si hubiera sido una obsesión nunca lo hubiéramos hecho como lo hemos hecho y probablemente hubiéramos perdido la perspectiva de que lo más importante es que el cliente viva una experiencia, se coma el entorno por medio de la comida y que sea feliz. Cuando te ciñes a que quieres una estrella, te acabas equivocando porque acabas forzando las cosas.

P: La suya es una carrera brillante, siendo joven se convirtió en un cocinero reconocido, su restaurante - cargado de soles y de estrellas- cumple ahora 10 años, tiene presencia en los principales foros gastronómicos del país… ¿le asusta la posibilidad de morir de éxito?

R: Cuando eres muy joven y todo el mundo te dice que todo está bien, te puedes convertir en un gilipollas. Al final es la consecución del trabajo de un equipo, de mucho sacrificio de mucha gente, que renuncia a muchas cosas, no eres tú solo. Cuando eres joven, que todos te digan que todo está bien no es bueno para ti porque primero dejas de crecer y, si te lo crees, te puedes convertir en un idiota superlativo. A los tres meses de que me dieran la primera estrella, llegó un día que pensé: ¡eh! ¿Qué pasa?, ese no eres tú. Las cosas siempre las he conseguido junto al equipo y trabajando. Soñando poco y trabajando mucho. Me centré en el trabajo y sigo a lo mío. Intento más escuchar las cosas malas para intentar mejorar que todos los halagos. Es cierto que te gusta que te reconozcan tu trabajo, yo me hice cocinero y tengo la suerte de trabajar en mi pasión, mi hobby; y encima, me lo reconocen. Haces cosas buenas y también haces cosas malas. Y para mejorar tienes que intentar centrarte en esas cosas malas, usarlas como caballo de batalla para seguir adelante. Somos cocineros y vivimos de la gente que se sienta en la mesa. Mi hija son clientes, mi casa son clientes, mi coche son clientes… cuando pierdes la perspectiva te acabas equivocando.

P: ¿Para quién cocina?

R: Para quien sea. No es un problema. Lo mismo te hago un bocadillo que aquí en BonAmb alguna de nuestras propuestas -que son nuestro modo de expresarnos en la cocina-, que me pongo a hacer pucheros en otro lado. Me hice cocinero para la gente. Primero daba de comer a mis padres, luego con el restaurante familiar de mis tíos a gente que almorzaba huevos fritos… y ahora hago esto. Pero yo sobre todo he querido siempre ser cocinero para que la gente estuviera contenta, feliz. Descubrí que hacer eso se me daba medio bien, me salía fácil, y la gente estaba contenta. A mí me da igual quien se siente en la mesa, es mi cliente y lo tengo que tratar igual.

P: Trabajó con Martín Berasategui casi cuatro años. ¿Es él un referente para usted? ¿De quién bebe Alberto Ferruz?

R: Nuestra propuesta es independiente e intenta reflejar el entorno de la Marina, sus productos, los pequeños productores… Martín es un referente como persona. Yo entré allí con 18 años y me enseñó una manera de trabajar, de ser cocinero. Hay muchas cosas que he aprendido, buenas y malas, y al final he escogido mi camino. Pero por supuesto que es un referente, yo llegué a su casa con una mochila y le dije, ¿me dejas trabajar? Y me dijo que sí. Me ayudó bastante. Yo no tenía prácticamente nada y a partir de ahí no me ha faltado trabajo. Algo tendrá que ver él también. Siempre han dicho que la vaca se olvida muy pronto de que fue ternera. Queda muy bonito decir que todo el mundo es autodidacta y ha aprendido solo, pero creo que todos en nuestra vida hemos tenido a alguien que nos ha echado un cable y nuestra vida ha cambiado. Y yo espero no olvidarme nunca de eso.

P: La cocina está de moda. Programas de televisión como Masterchef, cocineros mediáticos, el turismo gastronómico, niños que quieren ser cocineros, ciudades creativas de la gastronomía, certámenes como Dolia o el DNA que promueven no solo el arte de la cocina sino también el producto… ¿Esta moda ha venido para quedarse o es algo pasajero?

R: Cuando yo empecé hace 23 años ya estaba más o menos así. Cada vez va a más. No creo que vaya a pasar de moda porque en realidad, a parte de ser algo que acompaña a cada cultura, a cada sitio, a cada lugar, también es algo necesario. Todos tenemos que comer todos los días. Probablemente el estallido de todos los programas se calmará, es necesario que calme porque casi hay demasiados. Pero lo de la cocina subirá o bajará en función de si la sociedad donde vives va bien o va mal. ¿Dónde hay más restaurantes gastronómicos? Donde hay más dinero, porque la gente se puede permitir experimentar con algo que es una necesidad y convertirlo en un lujo. Se estabilizará, no puede seguir creciendo al mismo ritmo, serán ciclos. Pero ha llegado para quedarse. La gente se cuida de lo que come, quiere saber qué come, de dónde viene, quién lo ha hecho, quién lo ha traído y eso es algo cultural.

P: En gastronomía se habla ahora mucho de proximidad, de km 0, de temporada, de sostenibilidad. ¿Qué hay de todo esto en BonAmb?

R: Prácticamente el 80% son productos del entorno, sabemos quién lo cultiva, quién lo recoge, quién lo trae y nosotros lo ponemos en la mesa. Al final, somos el último eslabón antes de que las personas lo coman. A veces los cocineros no le damos demasiada importancia, pero en realidad el producto que nosotros hemos transformado tiene mucho trabajo detrás y de muchas personas para que pueda estar en la mesa. Viven muchas personas de eso y a todos nos interesa que eso se mantenga porque es algo que define la zona donde estamos respecto a otra zona. Una de las cosas que quieres cuando viajas es ver y probar cosas que no puedes probar en tu sitio. Cuando vienes a la Marina Alta quieres comer cosas de aquí, descubrir la misma cosa hecha de forma diferente, como se hace aquí. Y no creo que eso vaya a desaparecer. Es una pequeña red que todos necesitamos, es la economía real.

P: Pero muchas veces las flores se las lleva el cocinero y no se ve todo lo que hay detrás.

R: Siempre decimos que los congresos de cocina deberían ser congresos de productores. Porque realmente lo que nosotros queremos no es ver lo que hacen los compañeros; está bien, de acuerdo. Pero te gustaría descubrir, por ejemplo, cómo se hace la patata de un lugar, esa que hace una determinada persona y que tiene una historia detrás. Para nosotros eso es muchas veces más importante. Hay que dar protagonismo a todas esas personas que se dejan la piel cada día para traerte lo mejor a ti. Darles visibilidad les daría reconocimiento y su trabajo se revalorizaría.

P: Mi padre decía que la mejor forma de conocer una ciudad era visitando su mercado.

R: Eso es. Si tu vas por ejemplo a Dénia o a Xàbia, el mercado suele tener bastante vida. Yo cuando vine aquí a vivir supe que la ciudad, más o menos, tendría bastante vida. Cuando vas a un mercado y huele mal, a rancio, está vacío, el suelo sucio… sabes que el pueblo está muerto. El mercado es como el corazón de una ciudad, donde todo el mundo pasa a tomar un café o a comprar unos plátanos, a lo que sea. Y si tiene mucha vida, esa ciudad normalmente tendrá mucha vida.

P: ¿Es de los que busca cobijo en los restaurantes tradicionales cuando visita algo nuevo?

R: Muchas veces más que en un restaurante gastronómico. Sin la tradición nosotros no podríamos hacer lo que hacemos, y yo quiero descubrir las cosas típicas de casa sitio. Y luego, por supuesto que iré al restaurante gastronómico de ese lugar, pero también quiero conocer los productos y las cosas tradicionales de allí. Si no, tampoco comprenderé lo otro. Es como el mecánico. Si sabes arreglar un Panda, podrás arreglar también, más menos, un Fórmula 1; pero no al revés. No por ser un restaurante gastronómico es un mejor restaurante. Son diferentes, uno tiene una propuesta más tradicional y el otro más rompedora. Pero al final el negocio es el mismo. Yo me lo paso igual de bien en un restaurante tradicional que en uno gastronómico. Me lo paso muy bien en el Pont Sec y me lo paso muy bien en Quique Dacosta. Son cosas que se alimentan una de la otra. Tu vienes hoy aquí y es una sorpresa, pero si quisieras venir cinco días seguidos aquí sería un castigo… todos los días comerte veinte platos.  Un día te levantas y quieres ir al Faralló, un día te levantas y quieres ir a La Perla, otro día a BonAmb y otro día a Quique, y al siguiente al Pont Sec, o tomarte unas cocas en una barra. Nada está reñido.

P: ¿Qué tiene la Marina Alta para que se coma tan bien?

R: Se ha cuidado la huerta, el mar, hay bastante cultura de salir a la calle. Cuando la gente habla de dieta mediterránea es más una manera de vivir que de productos alimenticios. Es algo que se ha cultivado hace tiempo, se ha cuidado mucho la gastronomía del sitio, se dan las condiciones climatológicas, mucha gente ha trabajado antes para crear referentes gastronómicos. Es como una pequeña isla donde ha salido mucha gente competitiva que quiere hacer las cosas bien, tanto de sitios tradicionales como de los más rompedores, y todo eso se retroalimenta. Aunque parezca una competencia, todo eso suma y hace que seamos un destino gastronómico con más visitas y con gente que quiere venir aquí.

P: ¿Y cómo vamos de vinos?

R: Nosotros tenemos vinos valencianos y de aquí. El vino no deja de ser un producto del entorno. Hay muy pocas cosas en la vida que hacen que en dos horas puedas conocer un territorio como ocurre en un restaurante. Te sientas hora y media aquí y a lo mejor conoces 200 productos de aquí, 20 vinos diferentes, 20 maneras de fabricar el vino diferente, cómo se hacían las cosas ancestrales aquí. Y eso lo consigues solo sentado en una mesa comiendo y disfrutando con tu pareja, con tu amigo o con quien sea.  Todo lo que sea de la comarca, tenga un nivel de calidad bueno y nos pueda ayudar a contar nuestra historia, por qué no lo vamos a tener aquí.

P: Volviendo a los programas de televisión, ¿hasta qué punto es bueno que se venda esa imagen de que todos podemos ser grandes cocineros, de que es fácil llegar a lo más alto?

R: Quizás se pierde la perspectiva. Tú te tienes que hacer cocinero porque te pica el gusanillo, porque te gusta cocinar, hacer feliz a la gente… no creo que te tengas que hacer cocinero para ser famoso. Puedes lanzarte y luego formarte, o al revés. Pero la formación es continua, yo llevo 23 años en esto y me sigo formando. Y voy a tener que seguir formándome si quiero ser competitivo. Aunque existe algo en la cocina, como puede existir en la cultura, que es chispa. Hay gente que tiene menos talento pero trabaja mucho y hay gente que tiene talento humano o chispa y le salen las cosas. Es como los futbolistas, si no entrenas todos los días ya puedes ser muy bueno que al final no funcionará.

P: BonAmb está de aniversario. 10 años de “pasión, ilusión y trabajo”, al menos eso es lo que ustedes dicen en las redes sociales, y nueva carta para una temporada con “olor y sabor a mar”.

R: Siempre es así. Nuestra propuesta prácticamente está basada en la huerta que tenemos alrededor, las hierbas del Montgó, una montaña que mira al mar, al Mediterráneo, y no se entendería tener un restaurante gastronómico aquí que se dedicara a la carne. El mar que tienes al lado te influye desde la manera de cocinar a la manera de comportarte. Yo soy del interior, pero cuando vives en el mar tienes otra actitud, yo lo noto en mi personalidad. Hacemos una propuesta basada en un 60% en el mar Mediterráneo, no lo entendería de otra manera.

P: Usted dirige también otro proyecto con estrella, Casa Pepa, en Ondara. ¿Qué une y qué hace diferentes a ambos restaurantes?

R: Ese es el reto, que vayas allí y sepas que es del mismo grupo pero que sea distinto. En mi cabeza es un reto grande, hago las propuestas de los dos sitios y lucho para que no se parezcan en nada. Que se asemejasen sería lo fácil, pero a mí me va la marcha. Intento que la de Casa Pepa sea una propuesta más tradicional, que mira más a la montaña, que respete más las raíces de aquí. En BonAmb gastamos el producto pero lo hacemos con total libertad. Allí queremos que el sitio que sea la herencia de Pepa Romans, que plasme más la tradición, las costumbres, que la comida sea más tranquila, fácil y entendible. Pero que se perpetúe y sea atemporal, en el sentido de que siempre sea buena y que al final la gente lo pase bien.

P: ¿Para comer bien hay que dejarse llevar por las guías?

R: Creo que las guías siempre están hechas por profesionales y te puedes dejar llevar por ellas. Ciertas guías son un buen referente. Por algo están puestos los establecimientos en las guías, salir en ellas cuesta mucho. Por supuesto has de cumplir un estándar, una calidad, una limpieza… el primer paso está hecho. Luego quien decide si te ha gustado o no eres tú, depende de cada uno. Para comer bien tienes que probar mucho y luego elegir tú mismo.

P: Ahora que no nos oye nadie, ¿es de los que en casa rebaña el plato con el pan?

R: ¡Seguro! Me unto media barra, en casa y en los restaurantes. Y si puedo chupar el plato también, no pasa nada. Hay clientes que te dicen, ‘es que me chuparía el plato’. ¡Pues hágalo, a mí me da igual, por mi encantado! En la mesa hay que portarse bien y tener cierta educación, pero hay que pasarlo bien comiendo. Si quieres mojar el pan lo haces, que para eso es tu pan y tu plato. No por ser un restaurante gastronómico tiene que ser tan serio. El 70% de los platos que nosotros tenemos ahora están basados en caldos. El género que te pongo, para mí, es circunstancial porque yo quiero que te comas el caldo. Si lo chupas, lo rebañas y te comes hasta la última cucharada, yo soy feliz.

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