Casa meua és casa teua recala demà dijous en el Restaurant Rafel de Pego

La família Frau regenta des de fa 38 anys un establiment caracteritzat per la cuina de proximitat amb un hort propi com a valor afegit

Quan un va a buscar un lloc de referència a l'interior de la Marina Alta a l'hora de degustar un arròs al punt i amb tanta varietat com atorga la temporada, si opta per la gramàtica “parda” del boca a boca, es dirigeix ​​sens dubte al restaurant Rafel de Pego que, han regentat al xamfrà de l'avinguda de Fontilles de Pego amb el carrer Mar, primer Rafael Frau Siscar, i ara el seu primogènit Rafa Frau Navalón.

            En aquest punt, des de fa 38 anys. Rafael pare canalitza l'experiència adquirida en altres establiments hostalers del municipi en aquest negoci que ara porta el seu nom unit al cereal recuperat al paratge natural de la marjal que atorga una singular identitat al seu Pego natal.

            A la porta de les Valls s'endinsa aquest mes de novembre “Casa Meua és Casa Teua”, el programa amb què Els Magazinos pretén tributar un reconeixement als històrics restauradors que han convertit la comarca en un referent de la gastronomia. El sopar del Rafel -el personal del qual fa una excepció per a l'ocasió en la política dels últims anys en què obri només en horari de dinars i esmorzars- se celebrarà demà dijous 7 de novembre i suposa un homenatge als 50 anys, 5 mesos i 16 dies en què es perllongava la vida laboral del patriarca com a hostaler al moment d'aquesta entrevista, segons les dades acreditades per Rafael Frau fill.

            En aquest currículum lluny queda ja aquell xaval de quinze anys de família humil dedicada a la cria de vaques a la llar familiar a la sortida de carretera de Pego a l'Atzúvia ia les feines del camp, que va ser reclamat pel propietari del Bar Domínguez –conegut popularment com a bar “deu”- perquè li donés un cop de mà a la casa de menjars que regentava a l'entrada de Pego per Oliva. En aquell modest establiment confessa el nostre protagonista que va aprendre la màxima que indica que la paciència és la mare de la ciència al gremi hostaler, abans d'encarar l'aventura en solitari en règim de lloguer en aquell bar Baldomero on els diners procedents de l'emigració a Alemanya havien reconvertit l'antic trinquet.

            “Allà fent més hores que un rellotge” –s'alçava abans de les cinc de la matinada per obrir a les sis i de vegades s'anava a dormir passada la una de la jornada anterior- el hui  més que septuagenari –encara que encara amb comandament als fogons- va aconseguir fidelitzar a base de tapes i esmorzars una clientela de la qual recorda la quadrilla del “ti Picaina” que solien avançar-lo al matiner a la recerca del llavors imprescindible cafè i conyac, abans d'encarar les seves obligacions laborals.

EL LLEGAT CULINARI D'AMPARITO SISCAR MIRALLES

            Amb una part dels estalvis aconseguits amb el suport de la seva dona Tere i la seva mare, a mesura que anava creixent la família amb dos fills, el matrimoni “amb els corresponents préstecs”, segons ironitzen, decideix apostar per un projecte que els permetés disposar d'un local en propietat amb l'avantatge a priori de tenir el domicili a la planta alta i les mires posada a habilitar la resta de l'edifici com a habitatge per a cadascun dels dos fills.

            "Total que tant patir i cap dels dos ha decidit utilitzar-lo fins al moment" apunta a l'hora de rememorar el suport incondicional que va suposar sa mare Amparito Siscar Miralles en els inicis d'una caminada que seria finalment definitiva i que va tenir el seu punt d'inflexió en unir a les tapes habituals alguna incursió al camp de l'arròs amb la xarxa de seguretat, segons indica “que si no ho veníem almenys menjàvem els de casa”. Però en tota la trajectòria, reconeixen, sempre hi va ser present el putxero de l'àvia, amb la pausa d'observar el temps de cocció adequat que li atorgava posar-lo al foc abans d'anar-se'n al mercat de dijous. L'element primordial de respectar els temps en l'elaboració del guisat, unit a la feina de la millor matèria prima disponible i l'elecció de la jornada que marca l'equador de la setmana perduren com el plat més clàssic que suposa la targeta de presentació de establiment . "Vam començar amb un putxero per a set o vuit persones, i ara els dijous donem menjar a més de cent", remarca el veterà cuiner, per admetre que les singularitats d'aquesta cuina de proximitat va anar evolucionant a mesura que Rafa fill va decidir prendre el relleu d'un negoci en què, segons elogia, ja apuntava maneres des de la més petita edat.

"Va ser el consell del professor d'institut Tomás Llopis, sobre la creació d'un cicle culinari formatiu al Mas de Dénia -després CDT- el que em va impulsar a decidir-me per l'ofici" explica per evocar el seu període de pràctiques al mític restaurant Girasol de Moraira que, de la mà de Joachim Koerper, va ser un dels pioners a donar a conèixer la cuina d'autor a la comarca , on compartiria experiències amb altres fets prestigiosos professionals de la innovació gastronòmica com Miquel Ruiz.

            Del mateix gerent del Girasol va rebre una proposta per integrar-se a la seva plantilla, la qual va haver de ser rebutjada a causa dels problemes de mobilitat que a mitjans de la dècada dels noranta van acollir Rafel pare, fins al punt de plantejar-se llogar el local per intentar recuperar-se.

RESPECTE ALS TEMPS DE COCCIÓ, A LA MATÈRIA PRIMA I L'ADEQUADA CRIANÇA

“O siga que vam començar per fer que vinguessin els amics a provar-ho i ara ja vénen enemics i tot” sorneja. Tot i això, matisa que, al llarg dels anys s'ha imposat la filosofia que “no tenim clients sinó amics que et porten els diners a casa i que per això s'imposa cuidar-los com es mereixen”.

El menú del sopar del dijous 7 de novembre a les 21 hores al restaurant Rafel de Pego estarà compost per un aperitiu de benvinguda a la terrassa…si el temps ho permet, abans de passar al menjador per degustar salaons de la Marina, figatells de Pego, sorpresa de xampinyó, coca escaldada amb “gambeta”, “pilota de putxero”, cua de toro, amb pa i all i oli, previ a una selecció variada de postres. Maridatge: Cerveses Turia i Complot Ipa amb dos dels plats, i també vi. Preu 40€. Reserves 965571236