Casa Meua és Casa Teua es deixa sorprendre pel restaurant Benito

El programa d'Els Magazinos es deté en un dels locals pioners a apostar per la investigació en la cuina i el producte de proximitat 

Eren temps de gambes i marisc, de l'esclat del boom turístic i d'una societat que avançava entre el silenci del prohibit i un horitzó d'obertura i modernitat que s'intuïa cada vegada més pròxim. A la fi dels anys 60 i principis dels 70, un jove Benito Pastor irromp en la cuina de Dénia amb ganes de sorprendre amb tot el que ha aprés, però posant també molt de la seua part. Per a això, tira mà del que té més a prop, productes que sonen tan exòtics com estranys i que es guanyen un buit en la carta del seu restaurant. És el principi d'una aventura que prompte donarà els seus fruits, però també el d'una història de llarg recorregut a la qual ara dona continuïtat el seu fill Álvaro. En el Restaurant Benito es deté est el 28 d'abril Casa Meua és Casa Teua, el programa amb el qual Els Magazinos de la mà de Cervesa Túria ret homenatge a les famílies hostaleres que, amb el seu bon fer i algunes vegades amb apostes arriscades, han posat a Dénia en el mapa del millor de la gastronomia.

Álvaro Pastor Díaz, com els seus germans Ximo i Benito, es van criar tirant una mà en el restaurant que regentaven els seus pares en Els Marines, a la urbanització Les Nereidas. A Ximo i a ell els va tirar això de la cuina i quan van tindre edat per a triar, es van inclinar per cursar estudis de formació professional en hostaleria. Junts, quan els seus pares van creure que havia arribat el moment de donar-se un respir, van emprendre l'aventura d'obrir un restaurant en el centre de Dénia, en el Carrer la Mar, 11.

Les Nereidas-Benito va baixar el teló la Nit de cap d'any de 2005. Mesos després, en la primavera de 2006, els dos germans posaven en marxa el nou local amb el nom de Restaurant Benito, la persona que els havia ensenyat tot; o quasi tot. Tots dos impartien classes en el CdT, alguna cosa que cada vegada se'ls feia més difícil compaginar. Arribat el moment, Ximo va optar per continuar formant a nous cuiners i Álvaro es va posar al capdavant en solitari del restaurant. Bé, no tan en solitari. Perquè Encarna Díaz, la mare i pilar fonamental en els projectes de la família, va ser ‘repescada’ en la cuina. El pare, d'esperit inquiet i per a qui resulta molt difícil mantindre's al marge, continua donant tot el seu suport a la nova empresa familiar.

Amb 15 anys, Benito Pastor Blanquer va començar com a aprenent a l'Hotel Morera, on feia pràcticament de tot. Mogut pel seu afany d'aprendre anglés, tres anys després aterrava a Anglaterra, on la seua padrina li va procurar un treball en el palau de Blenheim, residència dels ducs de Marlborough. “Allí igual donàvem menjar als ducs que a 500 convidats”, recorda. Perquè en el palau tot era en gran: “en el celler podia haver-hi perfectament deu camions de beguda, 400 o 500 faisans per a la cuina…”.

Va començar des del més baix i en dos anys, a mesura que anava escalant llocs, “vaig passar de ser l'últim mico a ser el segon del staff”. Li deu molt a un dels millors cuiners del moment a Europa, segons diu, Daniel Dumas, “la persona que més m'ha ensenyat en la vida”. 

L'aventura anglesa va finalitzar al tercer any. Havia arribat el moment de fer el servei militar. I, novament, Benito va tindre sort. Li va tocar l'últim reemplaçament i, mentre esperava el seu torn, el van buscar per a fer d'intèrpret en Vila Rosario, un modern complex turístic que estaven construint en el Montgó i en el qual va acabar treballant com a cap del motel i el restaurant. En la mili, destinat al Sàhara -llavors colònia espanyola- va ser el cuiner del general. El seu, recorda, va ser alguna cosa així com passar del fred i la boira del comtat d'Oxfordshire a l'arena i el sol de l'Aaiún. 

Corre l'any 1967, al seu retorn a Dénia, quan munta amb un soci el restaurant El Trampolí, “un local que vestia les taules amb estovalles de tela, es distingia pel bon servei i on el que més eixia era la llagosta”. També la gamba roja, com no, i a més, l'steak tartare i els relloms amb salses vàries, herència de la seua formació anglesa. Passaria després al càmping El Faralló, on es va muntar un menjador en el qual treballaria fins a l'any 1973 i on en 1970 celebrava les seues noces amb Encarna. 

El matrimoni emprén camí pel seu compte en Les Nereidas, on aposta per productes naturals i de primera qualitat “amb plats amb els quals sorprendre la gent”. Perquè la cuina, com ell diu, “és imaginació”. Recordades són les seues cremes d'ortigues; els rollitos d'albergínia, algues i anxova; l'embotit de peix; o el pudding, la coca i el crep de garrofa. Investigar amb el que tenia a mà, els productes més pròxims, va ser una de les seues màximes, però no es va oblidar dels plats tradicionals, com els arrossos o el putxero de polp. “Els qui venien buscaven una cosa diferent, alguna cosa que els sorprenguera”, assenyala. 

Pel seu restaurant van passar polítics, actors i famosos, com Forges, José María i Verónica Forqué, els pallassos de la tele, Bigas Lluna, Javier Bardem, Tip i Coll o José Luis López Vázquez. I molts d'ells van repetir. Ho van fer també dos artistes molt lligats a Dénia i als quals li va unir una amistat especial; Joan Castejón, a qui considera un germà i la petjada del qual es deixa notar per tot el local, i Joxe Manuel Alberdi, a qui va tindre el gust de conéixer en l'ambaixada de Londres i després rebre a la seua casa. 

President en el seu moment de l'Associació d'Empresaris d'Hostaleria i Turisme de la Marina Alta (AEHTMA) i també del Fòrum de Gastronomia de la Comunitat Valenciana, Benito Pastor presumeix d'haver participat en la gestació del CdT i d'haver ensenyat al seu fill a apreciar el valor del que et dona la naturalesa, la qual cosa tens més a prop. 

“No hem perdut el factor sorpresa i continuem oferint producte de qualitat i de proximitat”, explica Álvaro, qui continua en aqueixa línia experimental i d'innovació que va iniciar el seu pare, però sense deixar de costat els plats de sempre. “Queda molt d'aquell Benito d'abans”, afig. També, la discreció i el tracte familiar amb el client.

El menú del dia 28 d'abril està format per crema d'ortigues, croquetes d'eriçó, embotit mariner i ravioli d'ànec amb foie albardado en bolets i reducció de monastrell Recòndita Harmonia de Gutiérrez de la Vega com a aperitius; bacallà amb salsa de llicsons i creïlla del terreny com a plat principal; i arnadí d'albergínia per a postres. Tot regat amb vins de Rafael Cambra i Cervesa Túria.