El rosat també existeix

R.R.F.

Considerat per alguns com el germà xicotet dels vins, el rosat irromp cada vegada amb més força en el mercat. Diuen que és el vi ideal per a quan arriba el bon temps, un vi de primavera que marida bé amb arrossos, carns i peixos. Hi ha qui recorre a ell durant tot l'any, qui prefereix prendre'l d'aperitiu i també qui el beuria a qualsevol hora. Així i tot, els rosats ocupen moltes menys línies en les cartes de vins dels restaurants i pocs prestatges en cellers i supermercats espanyols. Són, com afirmen alguns viticultors, un tresor per descobrir. I ací, a la Marina Alta, comença també a parlar-se d'ells.

El vi rosat s'elabora amb raïm negre però de forma molt semblant al blanc. El seu color depén del temps que estiga en contacte amb les pells del raïm durant el període de maceració. A més temps, més fosc serà el seu color. Per tant, i a diferència del negre, requereix de maceracions curtes. 

Espanya és el segon productor mundial de rosats, per darrere de França, però no el segon país consumidor. En 2019 ocupava el sisé lloc en consum, malgrat produir una cinquena part del vi rosat que es consumia en el món. Això es deu tal vegada al fet que és un vi subestimat i que deu la seua ‘mala fama’ a diversos factors. 

Manu Guardiola, enòleg i viticultor, parla d'un estigma derivat de la mala praxi de mesclar raïm negre i blanca. Durant algun temps, ha sigut pràctica habitual afegir a un blanc comú una mica de negre per a obtindre un rosat. És “el que en realitat diríem un claret”, explica el cellerer. Un rosat, remarca, s'obté de raïm negre i no és més que un vi negre sense tot just maceració, “amb les hores suficients per a obtindre el color i tan digne com el negre”. Es confessa un apassionat dels rosats, “per això els faig”, diu, i està convençut que si es donaren a provar en una copa on no s'apreciara el color, la gent no seria tan poc inclinada a beure'ls. “Alguns pensarien que es tracta d'un blanc i fins i tot d'un negre jove, amb poca estructura”, assenyala, “se sorprendrien”.

Sobre l'etiqueta de “de segona fila” pes també el fet que moltes vegades, a fi de descarregar els ceps o simplement donar-li eixida, el raïm que no oferia la qualitat suficient per a un negre es destinava a l'elaboració de rosats. La qualitat del vi per tant deixava molt a desitjar. Res a veure amb les joves micro-vinyes que han aflorant a la comarca, que busquen abans de res qualitat. Aida Cisnal i Luis Serra elaboren el rosat Ou Yea. És el raïm que utilitzen la que confereix frescor el seu vi i ho fa més delicat. “És un raïm de qualitat, com la que utilitzem per a elaborar el blanc o el negre, i també el preu”, precisa Aida. 

Després de la guerra, en anys de penúria econòmica, va haver-hi un temps en què el quilo de raïm es pagava per graus d'alcohol o kilogrados, que era el que tenia eixida a Europa. Es va deixar de costat la producció de raïm que no donaven graduació i l'elaboració de vins que no donaven diners, com el rosat, comenta Mara Bañó, del Celler Els Freses. Afortunadament, postil·la, “la visió que es tenia dels rosats ha canviat en els últims 15 anys i els que es fan ara poden estar al mateix nivell que els altres”. El seu celler de Jesús Pobre té previst traure al mercat l'any que ve el Rosa, elaborat amb raïm moscatell negra, “una varietat menys comuna, però amb la qual també és possible fer bons vins”.

Els rosats de Manu Guardiola Viticultor i d'Aida i Luis Vinyaters són també monovarietales. Tots dos cellers, situades a Xaló, utilitzen per a la seua elaboració el raïm va girar, autòctona de la Marina Alta. Els Marges Rosat, com el blanc, subratlla Guardiola, pretén ser un vi amb personalitat, “amb sabor, que et diga alguna cosa”. Un vi, com ell diu, “que estiga a l'altura del que et menges”. No li val amb un rosat que acompanye, perquè es corre el perill que els plats -mai més ben dit- es mengen el sabor del vi. Per fortuna, afig, “els xicotets cellers de la comarca fem vins artesanals, més saborosos, més gastronòmics, amb una mica més d'estructura, i que donen més joc en la restauració”. Encara que l'elaboració de vi per a l'autoconsum li ve d'anys arrere, va obrir el seu celler en 2018, com ho van fer també Aida i Luis. En el cas de Manu la producció de negre i blanc és major, “però el rosat va tenint eixida i a poc a poc més demanda”, amb el que es dona per satisfet. Destaca els diferents microclimes que et pots trobar en pocs quilòmetres dins de la Marina Alta. Per al seu rosat, utilitza el va girar de les vinyes de les partides Solana i Pasula de Xaló, “terra calcària, blanca, en el primer cas i més vermellosa i fèrrica en el segon, la qual cosa li dona tocs més llaminers”.

Aida i Luis han corregut món amb això del vi. Tots dos són enginyers agrònoms, a més d'enòlegs i ara viticultors, i han treballat per a diferents tipus de cellers a Nova Zelanda, França, Espanya i els Estats Units. Els seus són vins de mínima intervenció que intenten reflectir la identitat de la Marina Alta, buscant els microclimes més idonis per a cada varietat i cada elaboració. El raïm va girar que utilitzen per al rosat, procedeix també de la Solana i La Pasula. Aida lamenta que a Espanya, a diferència de països com França, hi haja poca cultura del rosat, “un vi molt versàtil que et pots beure en qualsevol època de l'any, no sols a l'estiu”. Ella aconsella servir-ho a una temperatura d'11 graus, no tan fred com s'acostuma, per a apreciar els matisos. Ara bé, en ple estiu cal evitar que se'ns calfe en la taula i, per el, tant el millor és mantindre-ho refrigerat en una glaçonera amb aigua i gel mentre ho bevem.

Sobre la vida útil dels rosats, la viticultora explica que depén de la seua elaboració. “Nosaltres no filtrem ni aclarim, els PH són molt baixos i per tant aguanta molt bé el pas del temps”, precisa. “Si ho has treballat bé”, afig, “la vida d'un vi rosat serà més llarga. 

                                                                                                     -------

Afirmar que els negres no casen amb peixos i mariscos o que els blancs no van bé amb les carns és un atreviment. Hi ha una norma vàlida, però no excloent, que diu que peixos i mariscos s'han d'acompanyar amb vi blanc i la carn amb vi negre. I què passa amb els rosats? Una vegada més són els grans oblidats. 

A l'hora de maridar un vi hem de tindre present que tant el vi com el plat han de mantindre la seua personalitat, el seu caràcter. No totes les carns són iguals ni tots els peixos tampoc. I evidentment, no tots els vins blancs són iguals ni tots els negres tampoc. Pensem que no serà el mateix triar un vi per a acompanyar una cua de bou que per a un pit de pollastre; ni tampoc per a un filet de lluç o per a una tonyina a la planxa. Cal buscar un equilibri de sabors, intensitats i matisos, de manera que puguem assaborir i paladear el plat i el vi.

Hem preguntat a Aida Cisnal i Manu Guardiola per les seues preferències a l'hora de maridar els rosats. Van bé amb corder, amb marisc, amb arrossos i amb menjars picants, diu ella. Poden ser perfectes per a arrossos, com les paelles mixtes, sobrassada i aperitius, assegura ell. Cert és que aquest és el temps perfecte per a provar vins amb estructura i amb potència com els rosats de nova generació, vins que ens facen gaudir i aporten un poc de felicitat als nostres menjars. Atrevim-nos amb ells.