La litúrgia de la taula i la cuina a través del temps

Els nostres museus són l’espill de la manera d’entendre i viure la gastronomia al llarg dels segles

R.R.F. 

Menjar i beure és alguna cosa més que alimentar-se. Necessaris són per als éssers humans els aliments. Però el ritual del menjar va més enllà de la ingesta alimentària. Ens fa goig una taula ben parada, un plat ben preparat o un vi ben servit. I si damunt ens expliquen d’on venen els productes que s’han utilitzat, quines qualitats tenen eixos caldos o quina varietat d’olives s’ha emprat per a fer l’oli amb què amanirem l’ensalada ens quedem més que pagats. La gastronomia està de moda. Els xiquets volen ser cuiners. I al voltant d’eixe món es crea tota una indústria que va més enllà de la restauració i que ens fa pensar en el present i el futur, però també en el passat. Els nostres museus, espill de la història de la ciutat, ens permeten descobrir també quina ha estat la litúrgia de la taula i del bon menjar a través del temps, des de l’antiguitat clàssica fins el segle passat.

La gastronomia, com assenyala Josep A. Gisbert, arqueòleg, es pot entendre com a gust, com a tast, com a art i també com a història i arqueologia. És clar, “quan les fonts són mínimes”, afegeix, “els testimoniatges arqueològics serveixen d’alguna manera per entendre la litúrgia de la taula i també el menjar al llarg dels segles”. Per una banda, l’arqueologia trau a la llum els contenidors amb els quals es duen els productes d’un lloc a l’altre, es comercialitzen. I també els serveis de taula, que no sempre són els mateixos perquè, igual que passa amb la gastronomia, l’alimentació, els plats i l’estètica, apunta Gisbert, canvien al llarg del temps. 

Farem una passeig pels quatre museus de la ciutat i comprovarem que podem recuperar un servei de taula del segle I aC, un del temps en què es funda la Taifa a principis del segle XI, o del segle XII en època Almohade, o també un amb ceràmica importada de Barcelona-Manresa del temps de la conquesta de Sicília per la corona d’Aragó, a les acaballes segle XIII. I així fins arribar a les cuines de joguet que es fabricaren no fa tant a la nostra ciutat, reflex de com es cuinava i es menjava a mitjans del segle passat. 

El Museu de la Mar exposa una magnífica col·lecció d’àmfores, la majoria atresorada mitjançant donacions privades, precisa l’arqueòleg, “que ens donen a conéixer la diversitat i densitat del comerç romà”. Són àmfores per a transportar oli, vi, salsa de peix... També els vaixells enfonsats ens aporten informació sobre el tràfec de mercaderies destinades a la taula. Allí mateix es poden veure magnífics conjunts de ceràmica campaniana de vernís negre procedent del Golf de Nàpols “amb què podem parar taula”. Són plats de distintes tipologies que ens donen a conéixer la presentació dels aliments i vasos que ens acosten a la litúrgia del vi.

BENIMAQUIA I L’ALMADRAVA

La importància de la producció de vi a Dénia en el món iber antic i en època romana es pot comparar amb la que tingué la pansa en el segle XIX. En el segle VI aC, el vi produït a l’Alt de Benimaquia -un dels jaciments més antics en la producció de vi del Mediterrani- s’exportava en àmfores R-1. Les àmfores i els serveis de taula estan presents en la col·lecció del Museu Arqueològic, on es poden vore també peces del figlina o centre terrisser romà de l’Almadrava, que té el seu origen en la necessitat de tindre bona cosa d’àmfores per poder exportar el vi que es produïa. S’han trobat àmfores vinàries procedents d’este taller en el Territorium de Dianium i en el port de Cartagena, el que feia pensar en una ruta comercial meridional en temps de l’Alt Imperi. Ara bé, la recent troballa a Roma d’una àmfora d’oli del s. I procedent no se sap bé si d’Oliva o de l’Almadrava (en les dos factories es produïa el mateix tipus d’àmfora), amplia el circuit comercial de l’oli i el vi de Dianium. No sabem si l’emperador arribaria a tastar-lo, però sí que ho farien els soldats de les seues legions.

L’AIXOVAR CERÀMIC EN ÈPOCA ANDALUSÍ

Les peces provinents de les terrisseries de l’Avinguda del Montgó i el carrer Teulada, d’època Andalusí, ens donen idea de com era l’aixovar ceràmic que acompanyava la cuina i taula, i per tant la gastronomia, en època Almohade, a les darreries del segle XII i primeries del s. XIII, a les portes de la conquesta. Una selecció d’estes troballes es pot veure al Museu Arqueològic. Explica Josep A. Gisbert que l’estudi dels materials provinents d’alguns castells andalusins de la comarca, com el d’Ambra o el de Segària, està constatant que el taller de Dénia estava abastint-los d’ataifors, plats, safes, olles i fogons portàtils per cuinar. Les troballes traspassen el territori circumdant i s’estenen cap a la Safor, la Vall d’Albaida i la Marina Baixa. 

LA CONQUESTA

El Derelicte Català, que deu el nom al descobridor -Antonio Català Bolufer- ens ofereix una mostra del parament sencer de taula de finals del s. XIII. És un conjunt ceràmic provinent de Catalunya, de les produccions de Barcelona-Manresa, on s’aprecia l’influx i les traces de la ceràmica siciliana (sanefes, dibuixos de aus, ceràmica en verd i manganés). Es poden apreciar algunes d’estes peces al Museu del Mar i al Museu Arqueològic. 

Un descobriment més recent, el Derelicte Martos-Reyes, ofereix també un magnífic pitxer vidriat en verd per servir vi, característic del segle XIV, que s’exposa al Museu del Mar. 

OLLES D’ORBETA

Fem un salt en el temps per no fer l’article interminable i ens traslladem al segle XIX. En la segona planta del Museu Etnològic trobarem la naia d’un riurau on es reconstrueix un fogó i s’exposen varies olles d’Orba. Són un exemple de la terrisseria del fang i eren element omnipresent en les cuines de les cases per a l’elaboració d’arrossos i putxeros. Procedien normalment d’Orbeta o de Potries. 

En el museu trobarem també cànters per transportar l’aigua i objectes relacionats amb el món de la pansa. L’exportació des de Dénia i el gust anglés per la pansa són ben coneguts. Ara bé, l’estudi de la tradició de la pansa a la cuina deniera del segle XIX és una assignatura pendent.

Precisament, un dels vaixells anglesos que venia a per pansa de la Marina, el Parthenon, es va enfonsar amb una important càrrega de vaixelles de taula a bord. Descobert per Joan Castera, els plats que portava constitueixen una rellevant mostra de ceràmica victoriana Blue Willow Pattern que es pot contemplar en les vitrines del Museu del Mar.

JOGUETS DE DÉNIA

Qui dissenya les joguets, sobre tot en la dècada dels 50, busca que siguen un reflex continu de la quotidianitat. “Qualsevol cosa quotidiana -diu Gisbert- és susceptible del disseny d’un producte adaptat a les xiquetes i els xiquets”. I no hi ha poques coses més quotidianes que menjar. Així que en el Museu del Joguet de Dénia, i fabricats en materials diferents, veurem cuinetes, aixovars de cuina, gelaters, vaixelles, coberteries...Tot un món per descobrir

Com diu Josep A. Gisbert, “els museus són un aparador d’artefactes relacionats amb la cuina i la taula, un escaparate i un calidoscopi”. Caldrà fer-ne un tast.