Dolç Nadal /Servir els vins dolços de la Marina Alta donarà un toc de distinció als nostres menús

Dulce Navidad/Servir los vinos dulces de la Marina Alta dará un toque de distinción a nuestros menús
  19/12/2020

 

Que no, que les coses no han de ser com creiem que sempre han sigut. Que els vins dolços són ideals per a acompanyar les postres. Però també admeten altres maridatges. Que a la Marina Alta fem molt bones misteles, cert. Però a més sabem fer un altre tipus de vins dolços que estan molt bé. Sentim-nos afortunats i presumim de tots ells. Trenquem una llança a favor dels nostres vinicultors. Posem els seus vins dolços en els nostres menús i sorprenguem a aquells amb els quals compartim taula i estovalles amb algun dels que s'elaboren a la nostra comarca. Sens dubte, estarem donant un toc de distinció a les nostres celebracions.

    El vi dolç s'ha associat normalment a les postres. Ara bé, si les postres en qüestió és molt dolça pot ser que ens impedisca apreciar el vertader sabor del vi. El mateix succeeix al revés. Per això, no tots els vins dolços casen bé amb totes les postres i, com encara molts ignoren, els vins dolços poden maridar a la perfecció amb productes salats.

    El maridatge, com explica Joan Pastor, del Celler Joan de la Casa (Benissa), pot fer-se per similitud o per contrast. Ell elabora un vi dels anomenats naturalment dolços que aconsella particularment per a les postres de xocolate, però també per a formatges blaus, patés i salaons. El seu vi no porta ni sucre ni alcohols afegits -com ocorre amb les misteles-, “tot ve del propi raïm”, explica Pastor. Per això el seu Nimi porta l'apel·latiu de ‘naturalment dolç’. El procés d'elaboració és senzill: s'utilitza el raïm de l'última verema de l'any, la més madura, que acaba de pasificar sobre un cañizo a fi que tinga la concentració suficient de sucre per a la fermentació i quede una part residual que li done dolçor al vi. El procés de fermentació també és natural, no s'utilitzen llevats de compra ni de síntesi i tampoc es fan correccions. Abans de res, es busca l'autenticitat.

    És el que preval també en el dolç que elabora Celler Les Freses (Dénia, Jesús Pobre), un altre va vindre naturalment dolç, de verema tardana i elaborat amb raïm que pasifican en la mateixa parra. La graduació del seu Dolç  pot arribar fins als 16 graus. “Si un dolç supera aquesta graduació és perquè se li ha afegit una mica d'alcohol”, precisa la propietària del celler, Mara Bañó. Considera un error deixar el vi dolç per a les postres. “És una sobredosi de sucre”, fa broma. Ella buscaria els contrastos i ho serviria amb foie, amb un bon Cabrales o amb un Stilton si s'és molt de formatges o tal vegada amb sobrassada, per allò d'emular la mescla de sabors de la coca de sobrassada i mel. Bañó adverteix de la dificultat “extrema” de l'elaboració d'aquest tipus de vins. “Has d'esperar que la fruita pasifique per a agafar-la i et vas a la fi del mes de setembre”, matisa, “amb el risc que caiga una gota freda, es podrisca el raïm i t'ho tire tot a perdre”. Afortunadament, diu, aquest setembre va ploure poc i la producció ha anat bé.

    Cristina Rodríguez Vicente elabora el M d'Alexandria (Teulada-Moraira). Com els anteriors s'elabora amb raïm moscatell però amb la particularitat que el raïm es congelen a manera dels anomenats hisse wines o vins de gel, de tradició alemanya. És un vi dolç que no porta ni alcohol ni sucres afegits, de fermentació natural i que ella recomana per a les sobretaules nadalenques però també per a l'aperitiu durant tot l'any, acompanyant formatges o salaons. Lamenta que els vins dolços estiguen una miqueta injuriats i se'ls encaselle únicament en les postres. “Tenim un treball molt important que fer, productors, cellers i restaurants -diu- perquè es valoren els nostres vins dolços, introduir-los com a aperitiu però sense oblidar que hi ha maridatges amb postres fantàstiques”. 

ENTRE EL REBUIG I EL CONFORT

En lloc d'estendre l'estima pels dolços, el costum d'obsequiar amb un xopet de vi dolç i coca als comensals en arribar al final del menú, opina Cristina Rodríguez, possiblement ha fet l'efecte contrari. Perquè com tots sabem i ella bé diu, “quan alguna cosa es regala és difícil pagar per això”.

    Violeta Gutiérrez de la Vega lamenta aqueix rebuig cap als vins dolços, “quan ací hi ha una llarga tradició de les misteles”. Creu que és degut al tema dels sucres i al fet que en certa manera se'ls associa als refrescos ensucrats o a la brioixeria industrial, que tan mala fama tenen. El Casta Diva cull Mel dels Cellers Gutiérrez de la Vega (Parcent), sens dubte el dolç de referència de la casa, “és un vi amb sucre natural que res té a veure amb tot això”, precisa. És un clàssic entre els dolços, molt conegut perquè es va servir en les noces dels reis Felip VI i Leticia. “És ni molt dolç ni molt pesat”, explica, “i això fa que li agrada a tothom i que vaja molt bé per a acompanyar els dolços de Nadal.

L'auge de combinats amb alcohol considerats més refrescants, com el gin tonic, és un altre factor que pot haver incidit en la baixada del consum dels vins dolços. Però hi ha un tercer element a tindre en compte: “ja no es fan les sobretaules que féiem abans i, és clar, encara menys ara amb el covid”, matisa Violeta Gutiérrez de la Vega.

    En el Celler Teulada s'elabora un dolç parcialment fermentat a partir d'un raïm no madur en excés “perquè no agafe tanta dolçor”, ens compta Paquita Oller, presidenta de la Cooperativa de Teulada. El Pitágora és un moscatell d'agulla de primera elaboració durant la verema i no supera els 9 graus d'alcohol, la qual cosa ho fa “molt bebible”. Té un color lleugerament torrat i Oller assegura que es pot prendre en qualsevol moment. Especialment amb foie, formatges, salmó i mariscos. I, com no, amb dolços, pastissets de moniato i torró. És un vi jove que es verema per a consumir l'any a fi d'evitar l'oxidació, explica la presidenta, i té demanda en qualsevol estació, tal vegada per aqueixes fines bambolles que ho caracteritzen i la seua baixa graduació. 

    Entre els productes que ens ofereix una altra cooperativa de la comarca, ens detenim hui en la Mistela Vall de Xaló, elaborada amb raïm va girar. És un dels vins dolços que elabora Cellers Xaló però amb la particularitat que no utilitza raïm moscatell. Està elaborat amb raïm de la varietat va girar i és un bon aliat, per exemple, dels xocolates.

    Tenim els vins i sabem amb quins maridarlos. Però, tenim clar en quina copa els hem de servir? Res de gotets. Joan Pastor ens recomana servir-los en copes, estretes de dalt i més àmplies per baix, per a afavorir la concentració d'aromes i apreciar-los millor. Les copes han de ser més xicotetes que les de blancs i negres perquè, en tractar-se d'un vi per a postres o aperitiu, la quantitat a servir serà poca i perquè el vi no es calfe. I han de permetre que es puguen agafar bé per la tija perquè no hi haja una variació de la temperatura per contacte.

    Recordem servir-los frescos i, si per les circumstàncies no podem compartir-los, atrevim-nos a gaudir d'ells sols. “El dolç és un tipus de vi que reconforta, que pots prendre perfectament el teu solo mentre lliges un llibre o estàs assegut davant la ximenera, un vi que dona companyia”, diu Mara Bañó.

Tots els vins dels quals hem parlat són de la Marina Alta. Tots són dolços però diferents. I cadascun pot tindre el seu moment. 

Subscriu-te!